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这些烧烤店“大隐于市”,却仍然火了二三十年

日期:2019-09-03  作者:信息发布中心  来源:

烧烤,是除了火锅外的第二大餐饮业态!

提到烧烤品牌,很多餐饮人都能说出不少知名的全国连锁品牌,如丰茂烤串、木屋烧烤、很久以前、聚点串吧、冰城串吧、望京小腰等。

但各个城市也有不少烧烤人气小店,值得我们餐饮人关注,最近热播的纪录片《人生一串2》就把镜头对准全国30多家烧烤店铺,一共6集,它豆瓣评分8.6,累计播放量超3800万次,观众熬到深夜,只为在结尾发一句“多谢款待”!

我们在观看之后发现,这30多家烧烤店,都是妥妥的10年老店,甚至有的店已经存活了二三十年,毫不夸张的是,当地不少顾客从小吃到大!

能活这么久,顾客还源源不断,这些“大隐隐于市”的烧烤店,到底有哪些经营秘籍呢?

烟火气是烧烤的灵魂  

提到烧烤店,你会想到什么?露天的路边摊、小板凳、原生态、烟火中翻滚的串串……

其实,这些场景的本质都是烟火气,而烟火气才是烧烤店的灵魂。

沈阳的传说鸡架,老板就支一个架子,在门口露天烤,用老工业炼钢的炭大火引燃。浓浓的烤熏味,也支起了浓浓的烟火气。

洛阳的马坡二旦烧烤,就开在一个大院子里,露天、塑料椅、大方桌、大圆桌,顾客说,“吃烧烤一定要露天,屋里不行;一定要是这种塑料椅,其它不行”,这就是顾客心里独属于烧烤的烟火气!

四川西南交大峨眉校区里边儿的月牙山烧烤,深夜11点半,这家开在半山腰的烧烤店,依然亮着昏黄的灯光,仍为学生们开放,大四学生在这里撸串喝酒、诉离殇,倾泄着毕业前的愁绪和迷茫。彻头彻尾地融进了顾客的生活,这就是烧烤的烟火气。

一串走江湖,“秘密武器”打天下  

所谓“一串走江湖”,就是说这一家家烧烤小店都有自己的特色,凭借这个特色,顾客就愿意持续地来光顾。

1)烤鲶鱼、烤田鼠,聚焦1—2种特色产品  

广西的原汁原味小炒鼠把田鼠变成了要“嗦”的美食,吃起来的口感就像烤乳猪,让本地顾客频繁光顾。

沈阳有个琴江串店,专卖烤羊枪、烤羊蛋、烤羊炮,别看听起像黑暗料理,当地真正尝过味的人觉得这才是人间至味,甚至有外地游客为了它不远万里驱车而来。

“洛阳烧烤第一村”里有个二旦烧烤,别人都卖“烤羊”,它却卖烤鲶鱼,鱼肉嫩滑、鱼皮焦香,深得当地顾客喜爱。

2)烧烤里撒白糖,“发明”独家酱料  

烧烤店的比拼,早已经到了白热化的程度,光食材有特色还不行,酱料也得出奇制胜!

那个藏在半山腰的月牙山烧烤,主卖的秘制五花肉桌桌必点,但其实是缘于一次错误,当时老板误把糖当成了盐,没想到,这种甜辣合璧却让学生客群爱不松口,于是,甜辣味就成了它们家的独家酱料!

还有洛阳二旦烧烤的烤鲶鱼,因为有回甜的口感,让顾客流连忘返,这个味是怎么出来的呢?答案也在酱料里,其在制作酱料时加入了新鲜的枣花蜜,将其涮在鱼肉上,既有甜香,又能嫩滑入味,这就是他们家的“酱料秘方”!

现“抓”现烤,不新鲜不营业  

全国烧烤门店近30万家,它们之间竞争的到底是什么?可能是品牌,可能是环境,也可能是营销。

而这些烧烤店之所以能脱颖而出,是因为它们在食材新鲜这个竞争维度上做得比较好。

烧烤老板亲自把控食材,他们亲自去赶集,菜市场什么肉新鲜什么肉不新鲜,他们用手一摸就知道;甚至有些烤野味的老板,会亲自去田间地头“现抓”猎物,再拿回餐厅现烤,虽然这样供应量可能会不稳定,但胜在新鲜。

而且烧烤老板亲自当服务员,直接和顾客沟通,所以,自家的肉是从哪儿哪儿运来的、绝对新鲜,烤制出来的肉口感有多鲜嫩,从老板的口中说出来,顾客一品尝发现确实如此,印象就会很深刻,顾客来1次发现很新鲜,来2次3次发现还是一如既往的新鲜,久而久之,顾客新鲜的认知就根深蒂固了。

“匠心”烤制,很难被模仿  

当下的餐饮行业,很多人都在做减法,都在追求无厨师、标准化,但是这些烧烤店,却依然在做加法,就像一个手艺人,数十年如一日地坚持“匠心”。

1)“烤制”工艺复杂,耗时耗力  

一个烤鲶鱼,要烤30分钟,小火猛火来回切换,不停翻转,这需要心平气和的耐心、娴熟的技术;

一个烤鸽子,要经历6道工序:

第一步,为了入味,先要用注射器在鸽肉上入味;

第二步为了锁水,要用锡纸包住鸽子,放在炭火里烤;

第三步为了烤焦,鸽子串上铁钎,再次放在炭火上猛火快烧;

第四步,为了烤脖子,转换90度,接着烤;

第五步,为了肉更松软,对烤好的鸽子进行敲打;

第六步,刷蘸料。

正如伊通烧鸽子一条街的龙凤烤鸽子店老板所言,他能“读懂一个鸽子的灵魂”。

2)食材处理标准严苛,接近米其林标准  

处理一个鸡翅,可以严苛到什么程度呢?

因为,每个鸡翅都有块难以烤熟的赘肉,会影响口感,所以,泉州古宅烧烤的老板会将其一一切掉,一桶鸡肉一切就是2小时,很费劲,但老板娘笑着说“觉得很累很难的时候,就唱歌呗,唱歌能赶走疲惫”。

就是穿串,又能穿出什么花样呢?

成都一家叫陈孃烧烤的店,老板认为“看起来好看才有食欲”,鸡翘翘一定要保持三角形的造型,小鸡皮一定是切成正方形,小土豆串起来必须要两正两反不露签子。

和顾客处成朋友  

在激烈的餐饮市场里,为什么这些烧烤店,可以存活10年甚至30年那么久?

除了菜品好吃,更是因为这些烧烤店的老板,早就和顾客处成了朋友。

所以,这些小店会出现一个场景,一家人聚餐,老板会摸摸小孩的头:“哇,你孩子都这么大了啊!”可见,这些小店,见证了多少顾客从单身到结婚,从结婚到生子的人生历程,小店的顾客黏性有多高就不言而喻了。

兰州一家卖羊肉串的烧烤店,可能顾客吃着串喝着酒,就会有意外惊喜,那个穿着民族服饰的大叔会突然感性地来唱唱花儿小调,弹弹吉他,为顾客们的烧烤之旅助兴!

还有扬州的商老三,因为开在中学门口,有一批批的中学生客群,这些中学生长大毕业回到家乡,还是会到这里相聚,老板会和学生们坐在一起吃饭聊天,甚至还能叫出不少学生的名字!

不吃老本,持续创新  

几十年的光阴,时代变了,年轻人也换了一波又一波,这几十家烧烤品牌为什么能长盛不衰呢?

因为他们一个人就围着一家店,一干就是几十年,为了做出更好吃的美食,不停地创新创新再创新。

长沙的胡嗲单车烧烤,主卖烤排骨,老板在创新路上也一直未停歇,他不仅首创了入口即化的烤排骨;没事儿还会去弄条活蛇回来,卖卖烤蛇;别人的烧烤就一个经典口味,他会根据温热凉寒的四季换口味,通过换配方比例,换香料,达到“冬天口味重,夏天口味清淡”的效果。

还有昆明有个烧烤特色,叫烤葱肠,当地特产的弯葱穿进肥肠里,75岁的老板夏大妈亲力亲为,烤制7分熟时,再交给顾客自助烤,想吃焦的、脆的,全由顾客自己DIY。

四川的西南交大旁有家烧烤店,主产品秘制甜辣五花肉很受学生欢迎,老板还根据大四学生的小颓丧情绪,创新了一种糯米枸杞煮啤酒,临近毕业,学生说“一口甜肉,一口甜酒,什么滋味都有了”。

做餐饮,没有谁能一成不变还能随随便便成功,这些烧烤店,即使已经有了叫好又叫座的拳头产品,它们也不吃老本,而是持续创新。

小结:  

《人生一串》播出后,这些烧烤店更红了,但不少年过50的餐饮老板们心态依然很稳。面对千万吃货的热情,成都陈孃烧烤把店关了一段时间,说自己一天最多能接待三四十人,而扬州商老三烧烤老板也只是淡定地说自己只是凭手艺将烧烤做得更好。

这些烧烤店,或许生意不是最最火爆的,但无疑都成了当地的城市美食名片,经历了时间的考验,也服务了一批又一批的人。

这些烧烤店,可能和我们认知的品牌不太一样,没有很高大上的装修,也没有特别无微不至的服务,却实实在在是顾客心中的品牌,而且成功地融入了当地顾客的生活,从此长盛不衰。



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